Lưu mẫu thực phẩm là gì và các quy định QUAN TRỌNG cần biết

Theo quy định của Bộ Y tế, các món ăn, thực phẩm ở nhà hàng hay khách sạn trước khi phục vụ khách cần phải được tiến hành lưu mẫu. Vậy lưu mẫu thực phẩm là gì? Hãy cùng công ty Trần Gia Phát tìm hiểu các thông tin liên quan đến vấn đề này thông qua nội dung bài viết sau đây.

1. Lưu mẫu thực phẩm là gì

Lưu mẫu thực phẩm hay còn có tên gọi khác là lưu mẫu thức ăn bao gồm các công đoạn lấy mẫu, bảo quản, ghi chép và lưu giữ tài liệu với những thông tin hoặc thành phẩm thực có liên quan đến món ăn được chế biến để phục vụ ăn uống tại cơ sở nhà hàng, khách sạn hay gọi món mang về. Đây là quy trình làm việc bắt buộc của các đầu bếp theo quy định của nhà hàng và được thực hiện dựa trên hướng dẫn chung của pháp luật.

Tham khảo thêm các sản phẩm bếp công nghiệp inox mới cao cấp, chất lượng cùng mức giá tốt nhất thị trường tại Trần Gia Phát. 

2. Tại sao phải lưu mẫu thực phẩm

Hoạt động kinh doanh các dịch vụ ăn uống tiềm ẩn rất nhiều nguy cơ và rủi ro, nếu không đảm bảo an toàn sẽ xảy ra những trường hợp thực khách bị ngộ độc thực phẩm hay có dấu hiệu nghi bị ngộ độc thực phẩm. Khi đó, mục đích của việc lưu mẫu thực phẩm chính là tiến hành kiểm tra, chứng thực độ an toàn, vệ sinh của từng thành phẩm nguyên liệu của thực phẩm khi kết hợp cùng nhau, từ đó kết luận xem thực phẩm đó có phải là nguyên nhân gây ra ngộ độc và làm hại đến sức khỏe của khách hàng hay không. 

3. Các yêu cầu về lưu mẫu thực phẩm

Trong quá trình lưu mẫu thực phẩm, các vấn đề liên quan đến dụng cụ lưu mẫu, dụng cụ lấy mẫu, biểu mẫu hay nhân viên lấy mẫu sẽ có những yêu cầu riêng, cụ thể:

+ Nhân viên lấy mẫu cần phải mang đầy đủ trang phục trong quá trình làm việc theo quy định bao gồm: quần áo chuyên dụng, khẩu trang, mũ trùm tóc, găng tay,… và tiến hành vệ sinh tay đúng cách trước khi lấy mẫu.

+ Dụng cụ lưu mẫu thực phẩm cần phải có nắp đậy kín, không có hoa văn, được làm từ chất liệu inox hoặc thủy tinh, có dung tích lớn hơn 100g đối với thực phẩm dạng khô và 150ml đối với thực phẩm dạng lỏng. Bên cạnh đó, dụng cụ lưu mẫu cần được rửa sạch và tiệt trùng đúng cách trước khi được sử dụng.

+ Dụng cụ lấy mẫu thực phẩm bao gồm: muỗng, thìa và kẹp gắp riêng được khử trùng đúng cách trước khi sử dụng.

+ Biểu mẫu cần có đủ nhãn mẫu thực phẩm được lưu mẫu kèm theo bảng theo dõi lưu và hủy lưu theo quy định.

4. Quy định lưu mẫu thực phẩm

Các địa điểm cung cấp thức ăn cần phải tuân thủ quy định lưu mẫu thực phẩm theo nguyên tắc bao gồm những thông tin cơ bản như sau.

Thời gian lưu mẫu

Thời gian lưu mẫu thức ăn tối thiểu là 24 giờ kể từ khi tiến hành lấy mẫu thực ăn. Trong trường hợp có nghi ngờ về tình trạng ngộ độc thực phẩm hoặc nhận được yêu cầu của cơ quan quản lý thì mẫu thực phẩm sẽ được lưu giữ cho đến khi có thông báo khác.

Điều kiện bảo quản mẫu thức ăn

Mẫu thức ăn cần phải được bảo quản trong khu vực riêng biệt, không để chung với các loại thực phẩm khác và nhiệt độ bảo quản mẫu thức ăn lưu sẽ dao động từ 2 đến 8 độ C.

Khối lượng mẫu thức ăn

Quy trình lưu mẫu thực phẩm đúng chuẩn phải đáp ứng đúng các yêu cầu về khối lượng. Đối với các loại thức ăn đặc như các món xào, món hấp, món rán, món luộc hay rau củ quả ăn ngay thì khối lượng tối thiểu của mẫu thức ăn là 100gam. Trong trường hợp mẫu thức ăn ở dạng lỏng thì khối lượng tối thiểu sẽ là 150ml.

Thông tin của các mẫu lưu thực phẩm

Thông tin của các mẫu lưu thực phẩm bao gồm; tên mẫu thức ăn; bữa ăn; số lượng suất ăn; khối lượng/thể tích mẫu thức ăn lưu; nhiệt độ bảo quản mẫu; thời gian lấy mẫu; thời gian hủy mẫu; ghi chú; người lưu mẫu và người hủy mẫu.

Lưu mẫu thức ăn nằm trong quy trình quản lý bếp ăn công nghiệp, để biết có thể kinh doanh hiệu quả mời bạn xem bài viết do Trần Gia Phát chia sẻ.

5. Kiểm thực 3 bước là gì?

Kiểm thực ba bước là quá trình vô cùng quan trọng trong việc lưu mẫu thực phẩm. Quy trình thực hiện của kiểm thực ba bước bao gồm kiểm tra, ghi chép và lưu giữ tài liệu tại cơ sở có thẩm quyền nhằm kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm trong suốt quá trình nhập nguyên liệu, thực phẩm, tiến hành sơ chế, chế biến, phân chia, bảo quản, vận chuyển thực phẩm và quá trình ăn uống tại cơ sở. Kiểm thực ba bước bao gồm:

+ Kiểm tra trước khi tiến hành chế biến (kiểm tra nguồn nguyên liệu hay loại thực phẩm nhập)

+ Kiểm tra trong quá trình chế biến (kiểm tra địa điểm chế biến, trang thiết bị, dụng cụ và người chế biến)

+ Kiểm tra trước khi sử dụng thức ăn (kiểm tra khu vực bày thức ăn và các dụng cụ ăn uống đảm bảo vệ sinh đạt chuẩn an toàn thực phẩm theo quy định)

6. Mối quan hệ giữa kiểm thực 3 bước và lưu mẫu thức ăn

Lưu mẫu thực phẩm và kiểm thực ba bước có mối quan hệ vô cùng chặt chẽ. Cả hai quy trình này đều có mục đích kiểm tra độ an toàn vệ sinh thực phẩm của thức ăn, được áp dụng với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống bao gồm: cơ sở chế biến các suất ăn sẵn; căn tin kinh doanh thực phẩm ăn uống, bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của các khách sạn, khu resort nghỉ dưỡng hay các nhà hàng ăn uống. Đặc biệt, lưu mẫu thức ăn còn được áp dụng đối với tất cả các món ăn của bữa ăn có từ 30 suất ăn trở lên.

7. Quy trình lưu mẫu thức ăn theo quy định

Quy trình lưu mẫu thực phẩm theo quy định bao gồm hai khâu chính: khâu chuẩn bị lấy mẫu thức ăn và khâu lấy mẫu thức ăn.

Khâu chuẩn bị lấy mẫu thức ăn:

Khi chuẩn bị lấy mẫu thức ăn, nhân viên lấy mẫu cần phải cần phải mang đầy đủ trang phục trong quá trình làm việc theo quy định bao gồm: quần áo chuyên dụng, khẩu trang, mũ trùm tóc, găng tay,… và tiến hành vệ sinh tay đúng cách trước khi lấy mẫu.

Dụng cụ lấy mẫu thực phẩm bao gồm: muỗng, thìa và kẹp gắp riêng được khử trùng đúng cách trước khi sử dụng.

Dụng cụ lưu mẫu thực phẩm cần phải có nắp đậy kín, không có hoa văn, được làm từ chất liệu inox hoặc thủy tinh, có dung tích lớn hơn 100g đối với thực phẩm dạng khô và 150ml đối với thực phẩm dạng lỏng. Bên cạnh đó, dụng cụ lưu mẫu cần được rửa sạch và tiệt trùng đúng cách trước khi được sử dụng.

Biểu mẫu cần có đủ nhãn mẫu thực phẩm được lưu mẫu kèm theo bảng theo dõi lưu và hủy lưu theo quy định.

Khâu lấy mẫu thức ăn

Sau khi chuẩn bị các dụng cụ cần thiết để lưu mẫu thực phẩm thì bước tiếp theo chính là lấy mẫu thức ăn.

Quy trình lấy mẫu lưu

+ Cần phải thực hiện lưu tất cả các món ăn trong ngày từ 30 người ăn trở lên;

+ Lượng mẫu lưu cần lấy bao gồm tối thiểu 100gam đối với loại thức ăn đặc (các món xào, hấp, rán, luộc…); rau, quả ăn ngay (rau sống, quả tráng miệng…) và tối thiểu 150ml đối với loại thức ăn lỏng;

+ Mỗi món ăn cần được lấy và lưu vào dụng cụ lưu mẫu chuyên dụng riêng. Mẫu thức ăn được lấy trước khi bắt đầu quá trình ăn hoặc trước khi thức ăn được vận chuyển đi nơi khác và được lưu ngay sau khi lấy.

Tiến hành lưu mẫu 

+ Mẫu lưu thực phẩm cần phải được dán nhãn mẫu thức ăn lưu với đầy đủ thông tin liên quan đến bữa ăn, tên mẫu thức ăn, thời gian lấy mẫu hay người lấy mẫu;

+ Nhãn mẫu thức ăn lưu cần có chất liệu giấy mỏng, đảm bảo rách niêm phong khi mở nắp hộp đựng;

+ Mẫu thức ăn cần được bảo quản riêng biệt với các thực phẩm khác, nhiệt độ bảo quản mẫu thức ăn lưu nằm trong khoảng từ 2°C đến 8°C;

+ Thời gian lưu mẫu thực phẩm ít nhất là 24h kể từ khi lưu;

+ Thực hiện ghi chép vào mẫu biểu theo dõi quá trình lưu và hủy mẫu thức ăn theo quy định.

Thao tác hủy mẫu lưu

Sau khoảng 24h lưu mẫu không có phát hiện bất cứ nghi ngờ ngộ độc thực phẩm hoặc không có yêu cầu nào khác của cơ quan quản lý thì tiến hành  thao tác hủy mẫu lưu. Sau khi hủy mẫu lưu thực phẩm, tiến hành ghi chép đầy đủ các thông tin cần thiết vào mẫu biểu theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn lưu theo quy định.

8. Quy trình kiểm thực 3 bước theo quy định

Bên cạnh lưu mẫu thực phẩm thì quy trình kiểm thực ba bước theo quy định vô cùng quan trọng, bao gồm các bước: kiểm tra trước khi chế biến thức ăn, kiểm tra trong quá trình chế biến thực phẩm và kiểm tra trước khi ăn.

Bước 1: Kiểm tra trước khi thực hiện chế biến thức ăn

+ Tiến hành kiểm tra nguyên liệu của thực phẩm trước khi nhập vào cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống: kiểm tra về chủng loại và giấy tờ đi kèm đối với mỗi loại sản phẩm bao gồm các thông tin như chứng nhận về nguồn gốc, xuất xứ, hợp đồng mua bán, hóa đơn và các loại giấy tờ khác có liên quan. 

+ Tiến hành kiểm tra, đánh giá tình trạng cảm quan về chất lượng, an toàn thực phẩm của từng loại thực phẩm nhập vào cơ sở kinh doanh ăn uống bao gồm màu sắc, mùi vị, tính nguyên vẹn của sản phẩm… và điều kiện bảo quản thực tế theo yêu cầu.

+ Khuyến khích kiểm tra một số chỉ tiêu liên quan đến chất lượng, độ an toàn thực phẩm đối với một số nguyên liệu thực phẩm bằng phương pháp xét nghiệm nhanh. Trường hợp các nguồn nguyên liệu, thực phẩm được lưu mẫu thực phẩm để kiểm tra, đánh giá không đạt yêu cầu về chất lượng hoặc an toàn thực phẩm cần phải được ghi rõ biện pháp xử lý với sản phẩm như: loại bỏ, trả lại, tiêu hủy…

Bước 2: Kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn

+ Tiến hành kiểm tra điều kiện vệ sinh tại cơ sở kinh doanh ăn uống từ thời điểm bắt đầu sơ chế, chế biến cho đến khi thức ăn được chế biến xong. Người tham gia chế biến cần phải có trang phục, mũ, găng tay chuyên dụng; trang thiết bị dụng cụ chế biến cần được phân chia rõ ràng thành dụng cụ chứa đựng thực phẩm sống và chín, nơi để thực phẩm chín và sống; tiến hành vệ sinh khu vực chế biến và khu vực phụ trợ: sàn nhà, thoát nước, thùng rác…

+ Đánh giá cảm quan món ăn sau quá trình chế biến: trong quá trình sơ chế, chế biến, nếu phát hiện nguyên liệu hoặc thực phẩm có biểu hiện khác lạ về màu sắc, mùi vị… thì cần phải kiểm tra, lưu mẫu thực phẩm, đánh giá, và loại bỏ thực phẩm, thức ăn, đồng thời ghi rõ biện pháp xử lý.

+ Ghi chép ngày giờ bắt đầu và kết thúc chế biến của từng loại thực phẩm.

Bước 3: Kiểm tra trước khi ăn

+ Kiểm tra việc phân chia thức ăn và khu vực bày thức ăn.

+ Kiểm tra các món ăn sau đó đối chiếu với thực đơn bữa ăn.

+ Kiểm tra vệ sinh bát, đĩa và các loại dụng cụ ăn uống.

+ Kiểm tra dụng cụ che đậy, trang thiết bị phương tiện bảo quản thức ăn (đối với những thực phẩm không ăn tại chỗ hoặc vận chuyển đi nơi khác).

+ Đánh giá cảm quan về các món ăn, trường hợp món ăn có dấu hiệu bất thường như có mùi, vị lạ thì phải có biện pháp xử lý kịp thời và ghi chép các thông tin cụ thể.

9. Hình ảnh mẫu biểu lưu mẫu thức ăn và mẫu biểu ghi chép kiểm thực 3 bước

Mẫu biểu lưu mẫu thức ăn và mẫu sổ kiểm thực 3 bước mới nhất 2022 sẽ bao gồm các nội dung thông tin liên quan đến thực phẩm, cụ thể như sau:

10. Tủ mát công nghiệp lưu trữ mẫu thực phẩm tốt nhất thị trường

Sau đây là một số tủ mát công nghiệp dùng để lưu mẫu thực phẩm có chất lượng tốt nhất thị trường hiện nay mà bạn không nên bỏ qua. Dưới đây là top các sản phẩm được yêu thích tại đơn vị Trần Gia Phát, các sản phẩm này có vai trò vô cùng quan trọng trong việc lưu trữ mẫu thức ăn.

Bàn mát cửa kính 1m8 PLO.35L2CBL

Bàn mát cửa kính 1m8 PLO.35L2CBL có xuất xứ nhập khẩu nước ngoài đến từ thương hiệu Snow Village. Dung tích của bàn mát này rất lớn, lên tới 345 lít với công suất 223W cực kỳ mạnh mẽ. Điện áp của sản phẩm là 220v/50Hz, có nhiệt độ lưu mẫu thực phẩm từ 0 đến 10 độ C với môi chất lạnh R600a, máy nén Donper và hệ thống làm lạnh trực tiếp 100% ống đồng. Bàn mát cửa kính 1m8 PLO.35L2CBL có trọng lượng khá vừa phải 65kg kèm với kích thước 1800 x 600 x  800mm. 

Tủ mát trưng bày 3 cánh kính

Tủ mát trưng bày 3 cánh kính có xuất xứ từ thương hiệu Berjaya của Malaysia. Nhiệt độ bảo quản của loại tủ này dao động từ 1 đến 6 độ C với dung tích rất lớn, lên tới 1507 lít. Điện áp của sản phẩm dao động từ 230V/1/50hz đến 220V/1/60Hz, công suất từ 1080W đến 1190W, trọng lượng 209kg và kích thước 1880 x 730 x 2060mm.

Tủ lạnh 4 cửa làm lạnh bằng quạt gió KIS-XFGN45R

Tủ lạnh 4 cửa làm lạnh bằng quạt gió KIS-XFGN45R có xuất xứ từ thương hiệu Kistem của Hàn Quốc. Nhiệt độ bảo quản của loại tủ này dao động từ -2 đến 10 độ C với dung tích lên tới 1200 lít. Điện áp của sản phẩm lưu giữ thực phẩm này là 465W, trọng lượng khá nặng khoảng 167kg và kích thước là 1340 x 810 x 2010mm.

Tủ đông 6 cửa inox quạt lạnh SLLDZ4-1300LD

Tủ đông 6 cửa inox quạt lạnh SLLDZ4-1300LD có xuất xứ nhập khẩu từ nước ngoài 100% thuộc về thương hiệu Snow Village. Dung tích của loại tủ đông này rất lớn, lên tới 1620 lít với công suất 998W cực kỳ mạnh mẽ. Điện áp của sản phẩm là 220V, nhiệt độ lưu mẫu thực phẩm từ -18 đến -20 độ C với hệ thống làm lạnh quạt gió. Tủ đông 6 cửa inox quạt lạnh SLLDZ4-1300LD có trọng lượng 180kg kèm với kích thước 1800 x 1800 x  1950mm. 

Tủ đông 4 cánh HOSHIZAKI HFW-127LS4-IC

Tủ đông 4 cánh HOSHIZAKI HFW-127LS4-IC có xuất xứ từ Nhật Bản và được sản xuất tại Ấn Độ. Nhiệt độ bảo quản của loại tủ này dao động từ -23 đến -7 độ C với dung tích 1020 lít. Điện áp của sản phẩm lưu giữ thực phẩm này dao động từ 1/220v đến 240v/50Hz, công suất 1100W, trọng lượng khá nặng khoảng 178kg và kích thước là 1200 x 810 x 2050mm.

Trên đây là những thông tin xoay quanh quá trình lưu mẫu thực phẩm được rất nhiều người quan tâm. Hy vọng thông qua bài viết này, các bạn đọc đã có thêm cho mình nhiều điều bổ ích về vấn đề này. Nếu cần được hỗ trợ gì thêm, hãy liên hệ ngay hotline 09378.858.683 hoặc 038.888.6948 để được công ty Trần Gia Phát chúng tôi giải đáp một cách kịp thời.