Kinh nghiệm mở nhà hàng dành cho người mới bắt đầu (2025)

Tác động của sự suy thoái kinh tế toàn cầu cùng với dịch bệnh COVID-19 đã giáng một đòn mạnh vào ngành công nghiệp thực phẩm và dịch vụ ăn uống (F&B) trên toàn thế giới và Việt Nam cũng không ngoại lệ. Trong bối cảnh mà xu hướng cắt giảm chi tiêu ở người tiêu dùng ngày càng thể hiện rõ, các doanh nghiệp F&B tại Việt Nam vừa phải tìm cách thích nghi với sự thay đổi của thị trường, vừa bị các áp lực cạnh tranh đè nặng.

Theo bài báo nghiên cứu “Triển vọng và xu hướng ngành F&B tại Việt Nam” (Tạp chí Công thương), tính đến hết năm 2023, Việt Nam ghi nhận 317.299 nhà hàng, cà phê, tăng 1.26 so với năm 2022.

Dù có dấu hiệu khởi sắc nhưng các doanh nghiệp F&B lớn vẫn phải thu hẹp quy mô chi nhánh, nhiều cửa hàng vừa và nhỏ phải lần lượt đóng cửa hàng loạt. Bên cạnh đó, thị trường vẫn chứng kiến sự xuất hiện của các chuỗi F&B quy mô vừa và nhỏ, kiosk bán mang đi được phát triển qua hình thức nhượng quyền hoặc hợp tác kinh doanh.

Trong giai đoạn thanh lọc vừa thách thức nhưng cũng đầy cơ hội này, các doanh nhân muốn tham gia vào thị trường F&B cần trang bị những kiến thức kinh doanh kỹ càng. Bài viết này sẽ là cẩm nang hữu ích cho những người đang có ý định đầu tư mở nhà hàng, hoặc đã kinh doanh nhà hàng như thấy chưa hiệu quả. Thông qua các phần chính như khái niệm về ngành kinh doanh nhà hàng, mở nhà hàng cần những gì, bạn sẽ có thêm những kinh nghiệm hữu ích.

Mục lục:

1. Ngành kinh doanh nhà hàng là gì?

Ngành kinh doanh nhà hàng thuộc nhóm ngành F&B, là lĩnh vực cung cấp dịch vụ ăn uống tại chỗ hoặc mang về. Người cung cấp dịch vụ là chủ nhà hàng và nhân viên, người tiêu dùng có thể là khách hàng địa phương, khách du lịch, hoặc khách đến vào các dịp đặc biệt.

Ngành này có 3 đặc thù chính so với các ngành khác:

Ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng.
Bị tác động rất lớn bởi văn hóa địa phương hay khu vực.
Chỉ thực hiện được khi có sự tham gia trực tiếp của khách hàng.

1.1. Các loại hình nhà hàng tại Việt Nam

Tại Việt Nam, các loại hình nhà hàng được phân loại dựa trên mô hình kinh doanh và loại hình phục vụ.

Dựa trên mô hình kinh doanh, có 4 mô hình nhà hàng chính sau:

Mua một cơ sở kinh doanh nhượng quyền
Tiếp quản một nhà hàng đang hoạt động
Hợp tác kinh doanh với một chủ nhà hàng khác
Tự xây dựng nhà hàng cho riêng mình

Dựa trên loại hình phục vụ, các nhà hàng có thể chia thành 5 nhóm chính:

Ẩm thực cao cấp
Nhà hàng bình dân
Gọi món mang đi
Đồ ăn nhanh / tự phục vụ
Dịch vụ tiệc ăn uống

1.2. Ý tưởng kinh doanh nhà hàng

Ý tưởng kinh doanh nhà hàng là sự kết hợp giữa loại hình, thực đơn, giá cả, không gian và phong cách phục vụ, giúp tạo nên ưu thế bán hàng độc nhất và gây ấn tượng với khách hàng.

Một ví dụ nổi bật là mô hình buffet nướng không khói (non-smoke BBQ), xuất phát từ Hàn Quốc và Nhật Bản, đã thành công tại Việt Nam qua các chuỗi như King BBQ và Gogi House. Mô hình này không chỉ khắc phục khói và mùi khó chịu của các quán nướng truyền thống mà còn mang đến thực đơn phong phú cùng không gian hiện đại, tạo trải nghiệm ẩm thực thoải mái.

Có thể nói, việc nắm vững kiến thức cơ bản và xác định loại hình cùng ý tưởng phù hợp là bước đầu tiên trong quá trình hành động kinh doanh nhà hàng. Vậy sau khi có ý tưởng, bạn cần chuẩn bị những gì? Cùng tìm hiểu ở phần tiếp theo.

2. Mở nhà hàng cần những gì?

Để mở nhà hàng thành công, việc đầu tiên bạn cần làm là trang bị kiến thức chuyên môn vững vàng. Kiến thức này không chỉ bao gồm hiểu biết về thị trường, khách hàng mục tiêu, kế hoạch kinh doanh… mà còn có việc lên thực đơn, thiết kế và các vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Bên cạnh đó, chủ nhà hàng cũng cần trang bị thông tin về những sai lầm cơ bản mà các doanh nghiệp khác mắc phải để tránh đi vào “vết xe đổ” trong thị trường đầy cạnh tranh này.

2.1. Nghiên cứu thị trường và xác định đối tượng khách hàng mục tiêu

Nghiên cứu thị trường là quá trình thu thập và xử lý các thông tin liên quan đến khách hàng, đối thủ cũng toàn bộ ngành hàng, nhằm hiểu rõ hành vi tiêu dùng và quyết định mua sắm.

Sử dụng các công cụ trực tuyến như Google Trends, mạng xã hội như Facebook, TikTok và các báo cáo chuyên ngành sẽ giúp bạn có được cái nhìn tổng quát hơn.

Đừng quên để mắt đến các đối thủ cạnh tranh. Hãy nghiên cứu thông điệp và chiến lược họ sử dụng để chiếm lĩnh thị trường, từ đó bạn có thể điều chỉnh kế hoạch của mình nhằm thu hút nhiều khách hàng hơn.

Sau khi nắm rõ thông tin, việc xác định đối tượng khách hàng mục tiêu là rất cần thiết. Để biết được nhóm thực khách cốt lõi là ai, bạn hãy tự đặt ra những câu hỏi sau đây:

Bạn đang tìm kiếm khách hàng là nam hay nữ giới, hay cả hai?
Ý tưởng kinh doanh nhà hàng có nhằm phục vụ các cặp đôi, gia đình không, hay phù hợp hơn với trẻ nhỏ?
Bạn muốn thu hút người làm văn phòng hay người lao động chân tay?
Bạn muốn thu hút những khách hàng sở tại hay khách du lịch?

Nghiên cứu thị trường và xác định khách hàng mục tiêu giúp doanh nghiệp hiểu rõ nhu cầu thực khách, tạo nền tảng vững chắc để lập kế hoạch kinh doanh phù hợp, từ việc định hình thực đơn đến dự toán chi phí. Việc nghiên cứu này góp phần tối ưu hóa các quyết định về địa điểm và mô hình kinh doanh trong bước tiếp theo.

2.2. Lập kế hoạch kinh doanh nhà hàng

Kế hoạch kinh doanh là một tấm bản đồ giúp xác định hướng đi và các chiến lược cụ thể cho doanh nghiệp của bạn. Một kế hoạch kinh doanh hiệu quả bao gồm 5 phần chính sau:

Xây dựng thực đơn: Phải đến khi xác định rõ thực đơn của mình có những gì, bạn mới dự đoán được cần phải mua sắm thiết bị nào, đồ nấu, lượng nhân viên Thực đơn sẽ thay đổi dựa trên hoạt động của nhà hàng sau kinh doanh.
Đối tượng khách hàng mục tiêu: Bạn muốn thu hút đối tượng nào? Hãy viết một vài đoạn ngắn gọn và súc tích để mô tả về tệp khách hàng mong muốn, với các thông tin về mức thu nhập, tần suất ăn hàng và địa điểm ăn hàng hiện nay.
Dự đoán chi phí: Chi phí bao gồm chi phí có thể kiểm soát và không thể kiểm soát. Chi phí có thể kiểm soát gồm chi phí bán hàng, bảng lương, âm nhạc, marketing, sửa chữa và bảo dưỡng,… Chi phí không thể kiểm soát là các khoản chi phí cố định như lưu trú, khấu hao, lãi suất.
Dự đoán doanh số: Có thể quyết định ước toán doanh số dựa trên các trung tâm lợi nhuận khác nhau, số lượng thực khách và số tiền trung bình mỗi vị khách có thể chi trả.
Dự đoán dòng tiền: Việc này sẽ cho bạn biết khi nào bạn kiếm được tiền và khi nào bạn phải chi tiền.

Tính lợi nhuận kinh doanh nhà hàng

Nói một cách ngắn gọn, cách ước tính lợi nhuận là lấy doanh thu trừ đi chi phí, phần còn lại chính là lợi nhuận. Lợi nhuận ròng là yếu tố quan trọng để đánh giá sức khỏe tài chính của nhà hàng, đồng thời giúp bạn điều chỉnh chiến lược kinh doanh khi cần thiết.

Để hiểu rõ hơn về các khoản mục chi tiết, hãy tham khảo bảng dự toán chi phí mở quán ăn ngay dưới đây.

Lập kế hoạch kinh doanh chi tiết giúp nhà hàng xác định hướng đi rõ ràng, tối ưu hóa nguồn lực và sẵn sàng cho các bước tiếp theo, như chọn mặt bằng hay xử lý các vấn đề pháp lý.

2.3. Chọn mặt bằng và xử lý các vấn đề pháp lý

Điều then chốt khi lựa chọn vị trí mở nhà hàng là phải tìm được một địa điểm thuận lợi để tệp khách hàng mục tiêu hoặc các tệp khách hàng mà bạn mong muốn có thể tiếp cận nhà hàng của bạn một cách thường xuyên.

Vì thế, cần cân nhắc về các yếu tố thuận tiện giao thông và tầm nhìn. Hãy làm sao để việc tiếp cận nhà hàng của bạn được dễ dàng nhất, tránh nơi hẻo lánh hay có công trình, phải có khu vực giữ xe, an ninh cao.

Bạn nên đi đến nơi định mở nhà hàng nhiều lần, vào nhiều thời điểm trong ngày và vào nhiều ngày khác nhau để hình dung sơ bộ về lưu lượng người qua lại tuyến đường, như cư dân, nhân viên văn phòng, học sinh…

Bạn cũng cần nắm rõ quy định pháp luật để tránh các rắc rối pháp lý có thể khiến bạn phải nộp phạt, bị tước giấy phép kinh doanh. Nên tìm đến các chuyên gia trong lĩnh vực nhà hàng để xin hỗ trợ về cách thức thành lập, cách mua đúng loại bảo hiểm và cách xin các loại giấy phép cần thiết để có thể thực hiện những hoạt động kinh doanh mong muốn.

2.4. Lên thực đơn cho nhà hàng

Thực đơn là danh sách các món ăn và đồ uống mà nhà hàng cung cấp, thể hiện rõ phong cách và định hướng kinh doanh của nhà hàng.

Đối với mỗi loại hình nhà hàng khác nhau, thực đơn cũng cần thiết kế phù hợp với phong cách phục vụ và thị hiếu khách hàng. Có 3 loại thực đơn phổ biến, gồm:

Thực đơn tự chọn (Buffet menu): Thường sử dụng cho các quán ăn có mô hình kinh doanh dạng Buffet, gồm nhiều món và phức tạp hơn các loại thực đơn khác.
Thực đơn theo món ăn (A la carte menu): Sử dụng cho hầu hết các nhà hàng, từ cao cấp đến bình dân, món Á sang Âu. Giá của món ăn sẽ được niêm yết, đã bao gồm thuế và các chi phí khác.
Thực đơn theo bữa ăn (Set menu): Thường sử dụng cho mô hình nhà hàng đãi tiệc. Giá tiền đã cố định cho số lượng món ăn đã được lựa chọn sẵn, giới hạn.

Một thực đơn tốt cần cân bằng giữa việc hấp dẫn khách hàng và tính khả thi khi vận hành nhà hàng. Để đạt được điều này, thực đơn phải phù hợp với thói quen và sở thích ăn uống của khách, đảm bảo đáp ứng nhu cầu về khẩu vị và dinh dưỡng một cách hài hòa.

Ngoài ra, thực đơn cần có sự đa dạng hóa món ăn từ nguyên liệu chính cũng như phù hợp với tính thời vụ của nguyên liệu. Thực đơn cũng cần được tính toán kỹ lưỡng về chi phí từng món, đồng thời ước lượng thời gian chuẩn bị và chế biến hợp lý.

Thực đơn chính là tâm điểm của nhà hàng và tất cả mọi thứ đều phải xoay quanh nó: các nguyên liệu chế biến nhập hằng ngày, cách thiết kế phòng bếp, chọn thiết bị bếp công nghiệp, cách tổ chức đội ngũ, quyết định thuê bếp trưởng, danh sách các loại rượu hay thậm chí là tên gọi của nhà hàng.

2.5. Thiết kế và setup nhà hàng

Thiết kế và setup nhà hàng đòi hỏi sự phối hợp hài hòa giữa khu vực tiền sảnh và khu vực hậu sảnh, để đảm bảo cả tính thẩm mỹ lẫn hiệu quả trong vận hành.

Tiền sảnh là khái niệm chỉ bất cứ khu vực nào mà thực khách có thể tiếp cận trong nhà hàng. Tiền sảnh bao gồm phòng ăn, quầy bar, phòng vệ sinh, phòng tiệc, hành lang và ngoại thất của nhà hàng.

Thiết kế tiền sảnh cần đảm bảo sự linh hoạt, thống nhất, toàn diện và thực tế. Khi bố trí nội thất, chủ nhà hàng cần quan tâm đến các không gian khác bên cạnh phòng ăn. Đó là nhà vệ sinh, không gian cho luồng di chuyển, không gian ngồi chờ cho khách hàng và khu vực hỗ trợ nhân viên phục vụ.

Hậu sảnh, dù ít được nhìn thấy, nhưng lại quan trọng hơn cả việc bố trí phòng ăn. Việc bố trí hậu sảnh cần tuân theo các nguyên tắc sau:

Lập kế hoạch bố trí phòng bếp dựa trên cơ sở thực đơn: Xác định các khu vực chuyên dụng cơ sở trong bếp, khu vực sơ chế và cách bố trí hợp lý.
Kiểm soát nguồn nước: Giúp kiểm soát mùi vị và chất lượng món ăn.
Cải tạo bếp lại bếp đã có sẵn: Gồm các chi phí giải phóng, chạy đường ống dẫn khí, cải tạo hệ thống thoát nước, thông khí và phòng cháy chữa cháy.

Tháng 8.2024, quán ốc Tự Nhiên 2 (đường Trần Phú, TP.Vũng Tàu) bị cơ quan chức năng phát hiện xả thải ra môi trường biển.Qua phân tích, kết quả cho thấy quán ốc Tự Nhiên 2 đã xả nước thải có chứa các thông số môi trường thông thường vào môi trường vượt quy chuẩn kỹ thuật về chất thải từ 10 lần trở lên trong trường hợp thải lượng nước thải từ 20 m3/ngày (24 giờ) đến dưới 40 m3/ngày (24 giờ).”

Chọn thiết bị bếp nhà hàng

Hãy khảo sát để biết giá thành của trang thiết bị, cả cũ và mới. Bạn có thể truy cập vào website của các nhà sản xuất, hoặc trao đổi với các chuyên gia trong ngành để nghe họ chia sẻ kinh nghiệm khi chọn thiết bị.

Việc chọn lựa thiết bị bếp trong nhà hàng cần tuân theo rất nhiều quy tắc. Ví dụ, bàn ăn tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phải cao hơn mặt đất ít nhất là 60cm, nhằm giảm bớt nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật, côn trùng, bụi bẩn.

Các thiết bị bên trong khu vực chế biến cũng nên được đầu tư kỹ lưỡng, ví dụ như hệ thống thông hơi – hút khói. Hệ thống này đóng vai trò quan trọng trong công việc loại bỏ mùi thức ăn, giảm cháy nổ, ô nhiễm không khí, đặc biệt trong các nhà hàng, khách sạn có bếp lớn.

Máy hút khói công nghiệp của Trần Gia Phát với cấu tạo inox chắc chắn, công suất lớn sẽ là giải pháp hiệu quả để đảm bảo không khí trong bếp luôn trong lành, bảo vệ sức khỏe nhân viên và đáp ứng yêu cầu an toàn vệ sinh.

2.6. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là yêu cầu hàng đầu trong kinh doanh nhà hàng, quyết định chất lượng dịch vụ và lòng tin của khách hàng. Các khâu từ nhập nguyên liệu đến chế biến và bảo quản đều cần tuân thủ nghiêm ngặt tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm. Nhân viên bếp và phục vụ phải được đào tạo kỹ lưỡng về vấn đề này.

Một quy định quan trọng mà nhà hàng cần tuân thủ là quy trình lưu mẫu thực phẩm được Bộ Y tế quy định năm 2017: “Lưu mẫu thức ăn là việc lấy mẫu, bảo quản, ghi chép, lưu giữ tài liệu liên quan đối với thức ăn được chế biến hoặc được cung cấp để ăn uống tại cơ sở.”

Để đảm bảo đúng quy trình, nhà hàng cần đầu tư vào dụng cụ lưu mẫu đạt chuẩn và tuân thủ các yêu cầu lưu trữ theo quy định pháp luật. Ngoài ra, nhà hàng cần chú trọng bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm trong bếp, như việc sử dụng nguyên liệu tươi, tránh ô nhiễm chéo khi chế biến, và đảm bảo nhân viên tuân thủ các quy định về bảo hộ lao động để tránh tai nạn trong khu vực bếp.

2.4. Những sai lầm thường gặp khi kinh doanh nhà hàng

Kinh doanh nhà hàng là một lĩnh vực cạnh tranh cao, và nhiều nhà hàng gặp thất bại do mắc phải những sai lầm không đáng có. Phổ biến nhất là việc thiếu kế hoạch thu mua và quản lý nguồn cung, tuyển và đào tạo đội ngũ nhân viên không phù hợp và không thực hiện các chiến dịch quảng bá nhà hàng.

Không có kế hoạch thu mua và quản lý nguồn cung ứng

Khi không có kế hoạch cụ thể, nhà hàng dễ gặp tình trạng nguyên liệu dư thừa dẫn đến hư hỏng, ảnh hưởng đến vệ sinh thực phẩm và tăng chi phí do lãng phí. Vậy làm thế nào để loại bỏ tình trạng này?

Chỉ đặt hàng đúng khối lượng cần sử dụng trong thời hạn sử dụng.
Tận dụng các công nghệ lưu trữ hàng hóa.
Đầu tư mua các đồ chứa thực phẩm phù hợp.
Các hạng mục trong tủ mát đều phải được bọc kín, dán nhãn và ghi ngày tháng cụ thể.
Thường xuyên kiểm tra tủ mát và các khu vực lưu trữ vài lần mỗi ngày.

Tuyển và đào tạo đội ngũ nhân viên chưa phù hợp

Sự thành công của nhà hàng có mối liên hệ mật thiết với kết quả làm việc của đội ngũ nhân viên. Hãy đào tạo cho đội ngũ nhân viên thông qua việc định kỳ nếm thử thực đơn, đào tạo liên tục về đồ uống và tập huấn kỹ năng phục vụ.

Bên cạnh đó, bạn cũng cần duy trì đà làm việc trong nhà hàng bằng cách thường xuyên khen ngợi, khuyến khích nhân viên, đưa ra ý kiến phê phán mang tính xây dựng và thúc đẩy sự giao tiếp trong nội bộ.

Không thực hiện chiến dịch quảng bá nhà hàng

Trong thị trường F&B cạnh tranh, sự hiện diện thương hiệu là yếu tố sống còn. Nhiều chủ nhà hàng thường bỏ qua hoặc xem nhẹ vai trò của marketing, dẫn đến các khó khăn trong việc xây dựng lượng khách hàng ổn định. Nhà hàng cần triển khai các chiến dịch quảng bá linh hoạt và sáng tạo, từ quảng cáo trên các nền tảng mạng xã hội, chương trình ưu đãi đến xây dựng hình ảnh thương hiệu thu hút, để duy trì và mở rộng tệp khách hàng.

Bài viết đã cung cấp một hướng dẫn toàn diện cho người mới bắt đầu kinh doanh nhà hàng, từ các kiến thức cơ bản, lập kế hoạch, chọn mặt bằng, đến xây dựng thực đơn và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Với các thông tin chi tiết và lưu ý về những sai lầm phổ biến, bạn sẽ nắm được các bước cần thiết để bắt đầu và vận hành nhà hàng hiệu quả. Hãy kết hợp kiến thức này với sự kiên trì và khả năng quản lý linh hoạt để xây dựng một thương hiệu vững chắc, thành công tạo dựng lòng tin ở khách hàng.